The Spaces

A highlight is its ‘mosquito hour’, when cocktails and local oysters are on the menu.

Fotografia: © Richard John Seymour

Fotografia: © Richard John Seymour

Filipa Gonçalves
"Tudo para trabalhar com o melhor da região."

O Alentejo visto por uma dupla portuguesa de experiência internacional.

 

     in TimeOut Lisboa , © Mariana Correia de Barros

 

Londres-Comporta-Londres-Comporta. Eis a rota percorrida nos últimos anos pelo chef Bruno Caseiro e pela namorada Filipa Gonçalves - mulher dos sete ofícios que tanto faz design gráfico como pastelaria. Bruno passou pelas várias cozinhas do chef Nuno Mendes, veio para o Sublime em 2016, onde passou a temporada de Verão, voltou para Londres, como sous-chef do Ours, até ter sido contactado pelo dono do Cavalariça, o britânico Christopher Morrell, que o convidou a cavalgar até este paraíso à beira do arroz plantado.

A dupla instalou-se dia 1 de Junho e montou uma ementa que, explica Filipa "não é fine dining apesar de ter um perfil e apresentação diferente, mas também não é comida tradicional portuguesa." É o quê então? "São produtos de cá com apresentação mais internacional, alguma influência do mundo, também." Deste conceito saem especialidades como o Alho Grancês, Queijo de Alcácer e Pinhões (9€), a Tiborna de Corações de Galinha (10€), um curioso prato de Choco, Amendoim, Malagueta doce e Coentros (12€), ou a Salada de Rosbife e Anchova (14€). E isto só nas entradas. Para partilhar há costeleta de vaca maturada (79/kg), polvo inteiro grelhado (49€) ou frango do campo ao sal (47€). "São quase todos pratos de partilha", acrescenta.

Estão abertos para jantar todos os dias da semana, para almoços também aos fins-de-semana, mas a preparação começa cedo. "Fazemos o pão todos os dias com massa mãe", exemplifica Bruno, enquanto corta fatias dessa maravilha de crosta estaladiça e interior húmido.

"Compramos legumes em Melides e as carnes a um talho em Grândola que faz a própria criação de animais." Tudo para trabalhar com o melhor da região.

Filipa Gonçalves
Caro leitor, vá pastar. No Cavalariça não é insulto, é recomendação.
 

     in Observador , © Tiago Pais

 

Bruno Caseiro e Filipa Gonçalves voltaram de Londres para tomar as rédeas do Cavalariça, na Comporta, com uma missão: usar os melhores produtos da zona num restaurante bem diferente dos que o rodeiam.

Bruno e Filipa nem sempre estiveram ligados à cozinha. Ele foi psicólogo e ela designer durante vários anos. (foto: © Tiago Pais / Observador)

Bruno e Filipa nem sempre estiveram ligados à cozinha. Ele foi psicólogo e ela designer durante vários anos. (foto: © Tiago Pais / Observador)

A carne chega de Grândola. Os vegetais de Melides. O peixe da Carrasqueira. As ostras do Sado. O requeijão de Alcácer. E as batatas do Carvalhal. Já Bruno Caseiro e Filipa Gonçalves chegam de Londres, onde passaram os últimos cinco anos. Pelo segundo verão consecutivo estão na Comporta — depois de uma primeira experiência, em 2016, no restaurante do hotel Sublime (que o Observador relatou aqui). A diferença? Finda a temporada não voltarão à capital britânica. “A ideia com que viemos foi a de abrir um espaço em Lisboa. Mas há uma hipótese de ficarmos aqui para lá da data prevista”, explica Bruno.

Essa data é 17 de setembro. Ou seja, o Cavalariça é um restaurante pop-up. Temporário, se preferir. As portas do espaço abriram-se para o casal pouco depois do regresso a Londres, no final do verão passado. “Recebemos um email do Christopher Morrell, que detém este espaço e que chegou até nós através de amigos em comum”, recorda Bruno. CJ, como lhe chamam — que entretanto se tornou sócio da dupla neste projeto — lançou-lhes um desafio: fazer algo completamente diferente de tudo o que existe na região. “Ele gostava que a Comporta tivesse um restaurante parecido com o que há em Londres, Paris ou qualquer grande cidade”, define Bruno.

O pop-up começou a ser planeado quase de imediato. A parte de fazer diferente não assustava: Bruno e Filipa conheciam bem a maioria dos restaurantes das redondezas. Desenhar uma ementa de cariz internacional também não: tanto Bruno, chefe de cozinha, como Filipa, que é chefe pasteleira — embora aqui assuma o papel de gerente –, tinham experiência de sobra em Londres, sobretudo com o português Nuno Mendes (Chiltern’s Firehouse e Taberna do Mercado), e, mais recentemente, no restaurante Ours, de Tom Sellers, além de terem passado, em tempos, uns meses com Alex Atala no D.O.M, em São Paulo.

O verdadeiro desafio, neste caso, foi respeitar esse briefing usando os produtos locais. E é isso que torna o Cavalariça um projeto verdadeiramente interessante do ponto de vista gastronómico: “Os nossos únicos fornecedores que não são locais são mesmo de coisas que não conseguimos arranjar aqui, tipo um estabilizador de gelados que tem de vir de Lisboa”, assegura o chef.

A ementa é muito simples e divide-se em quatro secções: entradas — que vão de pequenos snacks a doses consideravelmente maiores –, pratos para partilhar entre 3 a 4 pessoas (só ao jantar), acompanhamentos e sobremesas, criadas por Filipa. Tudo com descrições concisas, sem grandes floreados ou malabarismos. Mesmo quando há muita técnica envolvida — e há, em vários casos –, ela não é enfatizada: trata-se apenas de um meio para chegar ao resultado final, o prato. Bruno justifica a opção: “Quisemos simplificar ao máximo, as pessoas estão de férias, não queremos que este seja um restaurante cerebral nem complicado.”

O restaurante abriu a 15 de junho e a ideia dos responsáveis é que se mantenha aberto até 17 de setembro. Mas há uma hipótese de continuar a existir para além do verão. “Temos de ver como e em que condições”, explica Bruno Caseiro. (foto: © Tiago Pais / Observador)

O restaurante abriu a 15 de junho e a ideia dos responsáveis é que se mantenha aberto até 17 de setembro. Mas há uma hipótese de continuar a existir para além do verão. “Temos de ver como e em que condições”, explica Bruno Caseiro. (foto: © Tiago Pais / Observador)

A dicotomia “produto típico versus prato nada típico” é evidente, por exemplo, numa das entradas, que junta alho francês, requeijão de Alcácer e pinhões (9€). É o prato “quilómetro zero”, como lhe chama Bruno, já que todos os elementos vêm das proximidades. Noutra, o crudo de peixe e sésamo (11€), as influências orientais saltam à vista e ao paladar: a couve portuguesa é tostada no carvão (à semelhança do que os japoneses fazem com a alga nori) antes de ser cortada em juliana e colocada sobre dourada apenas braseada, mergulhada no congee, um caldo asiático de arroz. Qual arroz? Da Comporta, claro. O choco (12€) também é servido frito, mas as semelhanças com a receita típica da região acabam aí: vem na base de uma salada bem recheada de coentros, canónigos, espinafre e amendoins, com um molho de malagueta doce caseiro, amendoim e um ovo a baixa temperatura.

Entre as opções mais substanciais, as tais que são sugeridas para grupos de 3 e 4 pessoas, há frango do campo ao sal (45€) — “um bicho enorme, com três quilos”, avisa Bruno –, costeleta de vaca maturada(78€/kg), polvo inteiro grelhado (49€) ou o peixe do dia (60€/kg). Se o mar estiver de feição, a grelha pode ainda receber uma lagosta inteira (100€/kg).

Os acompanhamentos pedem-se à parte. É nessa secção da carta que se encontram as batatas fritas (6€), merecedoras de um parágrafo próprio. Além de seguirem, na confeção, a técnica das três cozeduras, celebrizada por Heston Blumenthal, são posteriormente finalizadas com toucinho de porco preto curado e fumado no restaurante, que é ralado por cima das ditas. Como é que alguém se lembra disto? Palavra ao chef: “Queria fazer batatas fritas. Mas não queria fazer só batatas fritas. Então pensei: como é que se torna uma coisa que já é boa muito melhor? Com gordura de porco.” Faz sentido.

Aquele momento épico em que Bruno rala o toucinho curado sobre as batatas fritas da casa.  (foto: © Tiago Pais / Observador)

Aquele momento épico em que Bruno rala o toucinho curado sobre as batatas fritas da casa. 
(foto: © Tiago Pais / Observador)

As chips vão igualmente bem a acompanhar os cocktails da casa, criados por Fábio Nobre, barman que veio de Londres com Bruno e Filipa. Entre as suas criações de assinatura, destaque para o Cavalariça Sour, em que a Amarguinha e o Porto fazem as vezes do Pisco. A partir das 17h30, o bar do restaurante abre as portas para celebrar a Mosquito Hour, assim batizada em honra do famoso inseto, também ele típico desta região. Aos cocktails juntam-se, nessa ocasião, as ostras do Sado. “Decidimos dar este nome porque é a hora em que eles atacam mais”, justifica Filipa. Nada a temer, neste Cavalariça não faltam mosquiteiros. Nem boa cozinha.

Novidades Primavera-Verão, Revista "Vinho - Grande Escolhas"

Para depois da praia (ou antes) • CAVALARIÇA

Fora da capital, mas não muito longe, na Comporta, está a nascer a Cavalariça. O projecto do inglês Christopher Morrell irá, como de costume, abrir para o Verão (a expectativa é abrir em meados de Junho), mas desta vez tem Bruno Caseiro ao leme. O chef trabalhou com Nuno Mendes, o homem que está a fazer furor em Londres (Taberna do Mercado, Chiltern Firehouse), e teve uma breve experiência no D.O.M. em São Paulo, do brasileiro Alex Atala. A ideia é lá fazer "jantaradas de Verão entre família e amigos, com mesas fartas em que o desafio é escolher por onde se começa a petiscar", diz Bruno Caseiro. Sugestão do chef: a refeição pode arrancar com umas ostras do Sado ou com uma salada de presa de porco alentejano e depois continuar para um pregado inteiro grelhado no carvão, acabando no "sundae" de morango. Ao almoço, com menu reduzido, o preço rondará os 18€, ao jantar andará entre os 35€ e 38€ (sem bebidas).

Filipa Gonçalves